In der Gastronomie auch Suppenfisch oder - beschreibend - fest kochende Fisch(sorten).

Warum glaubst du, dass Steinfische/Felsenfische der falsche Ansatz wären? Dieser Sammelbegriff schließt u. a. Rotbarbe, Drachenkopf oder Seeteufel ein - typische Fischsorten, u. a. auch für die katalanische Küstenregion. Die Bezeichnung ist natürlich keine taxonomische.
Die Bezeichnung 'Felsenfisch' wird in der Gastronomie oft durch den Terminus 'Suppenfisch' gleichgesetzt, und zwar nicht - im Gegensatz zum Suppenfleisch - weil es sich um mindere Qualität handelt, sondern weil es sich um Fischarten handelt, die ein festes, wohlschmeckendes Fleisch besitzen, das beim Kochen nicht zerfällt. Im übrigen werden auch für die französische Bouillabaisse diese 'poissons de roche' verwendet.

Ich kenne die Bezeichnung aus vielen Restaurants aus Katalonien, aber auch aus anderen Regionen, und mir wurde immer mitgeteilt, dass es sich um eine Kombination aus mehreren Fischsorten handelt, die offenbar in felsigen Gewässern leben.

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Note added at 3 Stunden (2008-03-30 18:41:01 GMT)
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Hier z. B. eine Speisenkarten mit entsprechender Referenz:
http://www.gourmetclassic.de/speisekarten/Restaurant-Le-Mois...